こんにちは。くらしごと編集部です。
今回は、北海道を代表する郷土料理、いずし(飯寿司)についてご紹介します。日本海沿岸、岩内町の漁業者さんに、作り方も教えて頂きました！発酵食品として、保存食として、とっても優秀で、さらにお酒にもぴったりな飯寿司。くわず嫌いの方がいたら、是非チャレンジを！
Vol.19～北海道の郷土食シリーズ1 ホッケのいずし～
※写真/奥がホッケの飯寿司、手前がサケの飯寿司
約30年前に漁師の家に嫁ぎ、義父母に魚のおろし方から教わりました。それまで少しさかなは苦手だったのですが、この家に来て、新鮮で生臭さもない魚に出会って、開眼しました。今は、この素晴らしい郷土料理・食文化を絶やさないように、自分の得た知識を次の世代に伝えていきたいと思っています。
最近は娘夫婦にも少しづつ伝授しているんですよ。
それでは、各家庭や地域で作り方や味付け、使う魚は違いますが、我が家の作り方をご紹介したいと思います。
もちろん、我が家で獲れる魚を使いますが、今回はホッケの場合でお話しますね。
1、ホッケの鱗を取って食べやすい一口大に切ります。
2、山ほどの塩でまぶし、容器に詰めて保存します。（塩が少ないと保存最中に傷んで使えなくなるので塩で真っ白になる程塩漬けします。2週間から1月半程度保存しています。）
3、2～3日水を出しっぱなしで塩抜きをします。（1日に2度程水替えしてかき混ぜる。）
4、塩が抜けたら玉ねぎネット等に入れ、重石をして2～3日かけて水分を抜きます。
5、水分が抜けたらご飯を1合分水を少なく炊き、人参、生姜、南蛮、塩、砂糖、麹、酢、酒、味醂を入れ、よく混ぜ合わせて樽に移し、21日間保管します。
6、21日経ったら樽をひっくり返し、水気を切ります。（3日目安）
7、良い具合に水切りできたら完成！
飯寿司は、ホッケの他、サケやニシン、ハタハタ、サンマなど、様々な魚でつくられ、それぞれに味わいが異なります。塩漬けにした生魚を水で塩抜きする工程がありますが、この塩抜きの加減が結構重要で、ここで味が決まるかもしれません。
近いものに、なれ寿司がありますが、それに比べると、飯寿司は漬ける期間が短いので、匂いや酸味が穏やかです。もちろん市販のものもありますので、皆さんも、是非気軽にご賞味を！
実は生魚は苦手だったが、漁師の家に嫁いでから新鮮な魚の美味しさに開眼。この味を伝えるべく様々な加工品を開発、販売している。趣味は読書、音楽鑑賞(クラッシックからロックまで何でも)、料理。好きなサカナはうちで獲れるおいしいお魚全般
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Vol.19～北海道の郷土食シリーズ1 ホッケのいずし～
この記事は2023年2月7日時点（取材時）の情報に基づいて構成されています。自治体や取材先の事情により、記事の内容が現在の状況と異なる場合もございますので予めご了承ください。
