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札幌市

独自の視点でパンづくり!シロクマ・北海食品株式会社20190614

独自の視点でパンづくり!シロクマ・北海食品株式会社

札幌市内にある人気のパン屋さん「シロクマベーカリー」を運営するシロクマ・北海食品株式会社。同社は1947年函館市で創業し、他社に先駆けた道産小麦を使ったパン作りやフードマイレージに着目した通信販売など、ユニークな取り組みで度々注目を集めています。

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幅広いネットワークがパンづくりのアイデアに。

同社にはベーカリー運営のほか、スーパーなど小売店にパンを出荷する製パンメーカーという一面もあり、今回はその工場を見学させていただきました。工場の扉を開けるとガタンゴトンという機械の音に混じり、香ばしいパンのいい匂いが!

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そこでお話を聞いたのはこの道10年以上の斉藤倫生さん。同社を支えるパン職人です。
「社長がアイデアマンなので、消費者の方々をはじめ製粉業界や農家の皆さん、自治体関係者などなど幅広いネットワークの中から新しい食材や商品のアイデアを持ってくるんです。『次はこんなテーマで商品をつくろう』『この素材でパンを作ってみよう』とかね。時には頭を抱えてしまうこともあるけど、ものづくりに携わる者としては、なんとかやってやろう!という気持ちが湧いてきます。いろんなチャレンジができる環境なので、やりがいは大きいですね」

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そんな独自の視点でパンをつくる同社ですが、中でも特に印象に残っているパンがあるとか。
「以前、やはり社長のネットワークから、人参や玉ねぎなど野菜を生地に練り込んだパンを作ることになったんです。でも野菜ってそれぞれ水分量が違うし、時期によってもばらつきがある。どれくらいの水加減でつくればうまくいくかは、やってみなければ分かりません。それまでの経験と勘を頼りにやってみましたが、やはり何度も失敗をしました」
ようやくいい具合の水分量に調整できて形になった時は、思わずガッツポーズが出ましたね!と斉藤さんは笑います。

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北海道に根ざしたパンづくりに惹かれて。

前職は飲食業で居酒屋で調理のシゴトをしていたという斉藤さん。なぜこの仕事を選んだのでしょう?
「転職の際、ものづくりに携わっていきたいという思いからパンづくりの道へ進みました。シロクマ北海食品を選んだのは地産地消にこだわっていたからです。というのも、自分は北海道出身ではなく、それだけに北海道に根ざしたパンづくりに興味を持ちました」

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同じ食べ物を扱う仕事とはいえ、居酒屋料理とパンは全く別物。 初めてのパンづくりはかなり大変だったと言います。
「パンに使う酵母は微生物なので、気温や湿度に影響を受けます。また、わずかでも発酵時間や焼き時間が変わると仕上がりも変化。パンは生き物だということを度々痛感させられました」

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入社当初、いきなりの現場(ベーカリー勤務)だった斉藤さんは、とにかく無我夢中だったそう。
「まさに"習うより慣れろ"でしたね。スタッフの数も少なく必死でした。 ベーカリーにいたのは1年くらいだったでしょうか。入社から数カ月、新人が入ってくると自分の成長を実感できる場面もあったけど、隣を見ればベテランの先輩がすごいスピードで作業をしている...。それと比べると自分はまだまだだなって思うわけです。今も100%満足できるかと言われると怪しいですね(苦笑)。もっと勉強しなければと思いながらやっています」

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試行錯誤もものづくりの醍醐味!

チャレンジに前向きな会社なので、自分で考えた企画やアイデアを出しやすいのが同社の良い所だと斉藤さん。
「それに新しい商品を考えたり試行錯誤したりする時間は楽しいもの。モノづくりの醍醐味だと思います。うちの会社は一人ひとりが仕込みから焼き上げまでを習得しようというスタイル。みんながパンづくりの全体像を知ることで、もっとレベルアップできると思っています」

代表取締役の荒川伸夫さんも「そのために、普段の生産の時は分担して作業をしますが、定期的に担当を入れ替えまんべんなく覚えられるようにしているんです」 と言葉をつなげます。

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「ウチでは大麦を使ったパンや野菜を練り込んだパン、天然酵母のパンなど、消費者のニーズや産地から得たヒントで新しい商品の開発にチャレンジすることが少なくありません。そんな時、パンづくりの一部を知っているだけではアイデアをカタチにするのが困難。全体を把握することで仕上がりをイメージしながら商品開発ができるようになると考えています」

また、荒川さんはこれから時代、パン業界で生き残るためにはオリジナリティが不可欠だとも言います。
「そのためには職人一人ひとりが自分らしいパンを焼けるようになることが大切です。うちでは職人が技術を学び独立することにも肯定的。ぜひ、パンづくりの全体像をしっかりと学んでほしいと思っています」

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シロクマ・北海食品株式会社
住所

北海道札幌市白石区南郷通20丁目南8-3(シロクマ北海食品本社工場)

電話

011-865-3521

URL

https://www.shirokuma-bakery.com/


独自の視点でパンづくり!シロクマ・北海食品株式会社

この記事は2014年11月5日時点(取材時)の情報に基づいて構成されています。自治体や取材先の事情により、記事の内容が現在の状況と異なる場合もございますので予めご了承ください。