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函館市

五島軒はスイーツの味も自慢!株式会社五島軒20190525

五島軒はスイーツの味も自慢!株式会社五島軒

函館市の五島軒は全国に名を馳せる老舗の洋食レストラン。とりわけカレーが一番人気で、自社工場で製造している缶詰やレトルト品は函館土産としても定番です。けれどコース料理のデザートを基に生み出されたスイーツも一級品。ロールケーキやストロベリーチーズケーキなどの生菓子に、クッキーをはじめとする焼き菓子を加えるとレシピ数は100を超え、ふだん使いの手土産や自宅用にと舌の肥えた函館っ子を魅了しています。そんなスイーツの数々を一手に製造しているのは同社の第一工場。場所は函館市の隣町、北斗市です。

bear_gotoken_2.jpg本格コース料理のデザートを手軽に楽しめるようにと生まれたのが五島軒のスイーツ

同社の第一工場は敷地が広く、建物の規模もデカい!ということは最新設備でたくさんのスイーツをつくっているに違いない...と思いきや、スタッフの皆さんはパイ生地に卵黄を塗ったり、フロランタンサブレにアーモンドを練り込んだり、どこを見回しても手作業ばかり。「工場とは言っても機械らしい機械はミキサーやオーブンくらい。洋菓子店の厨房の大きいバージョンと考えてもらえれば」。今回の案内人の髙橋悟さんが説明してくれました。

bear_gotoken_3.jpg工場スタッフの髙橋悟さん

アドバイスを元に、技術の向上を目指す。

髙橋さんは農業高校の食品科学科出身。もともと食品製造に興味があり、高校卒業後すぐに五島軒に入社しました。意外にも、最初の新人研修の内容はサービスの基礎知識だったとか。

「最初から製造の仕事を教わるのかと思っていたので、当時は『何で?』と頭の中はクエスチョンマークだらけ(笑)。でも、五島軒本店で結婚式やイベントが開かれる時は僕らも給仕として参加するんです。サービスを通してお客様と触れ合えるのは貴重な機会なので、今となっては大事な研修だったと感謝しています」

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製造の仕事の方は、今も髙橋さんの入社当時も変わらず、新人さんの持ち場はまず釜からなのだそうです。初めはレシピ通りに焼けば上手くいくと簡単に考えてたという髙橋さんですが、日々変わる環境で同じ商品を同じように焼き上げるのは至難の業だったといいます。

「でも、当社の社風は『見て覚えろ!』という職人気質ではなく、手厚く指導してくれるスタイルなのでホッとしたことを覚えています。ただし先輩が10人いれば10通りのアドバイスがあるわけで(笑)。最適の手法を選び、技術を磨いていくしかありませんでしたね」

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スイーツづくりでの難しい作業はいろいろありますが、一番はシュー生地づくりだと髙橋さん。粉の混ぜ方一つで生地がふくらみすぎたり、固くなってしまったりするので、絶妙な加減が求められるのだそうです。

「しかも、その日の気温や湿度、自分の体調によっても仕上がりにわずかな差が出るんです。僕にはスイーツづくりのセンスがないと思っていますので、とにかく毎日手を動かすことが技術向上への一番の近道。いつもより上手く仕上がったら、今度はそのラインを基準に、さらにおいしくつくろうと努力しています」

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工場の外でヒントをゲット!

同社はデパートの実演販売にも力を入れていて、お客様の反応を直に聞ける機会が多く、お客様から「ケーキがおいしかったから、また買いに来ちゃった」とうれしい言葉をいただくこともあるそうです。

「他にも、ご年配の方に『生地をもう少ししっとりさせてくれると食べやすい』という改善点を教わることも。工場の外に出て、お客様の声からスイーツづくりのヒントを得られるのも当社ならではのメリットだと感じています」

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同社の商品ラインナップにはベーシックなスイーツが多いので、今後は新しい風も取り入れなければならないと髙橋さんは言います。

「僕もこれまでさまざまな味を手掛けてきましたが、コレといったヒットには結びついていません。今後は売れる商品を開発していくことが自分の課題です。それと、五島軒と言えばやっぱりカレーのイメージですよね。スイーツ製造を担当している身からすると悔しい...(笑)。だから、当社のカレーを超える新商品をつくりたいんです!」

「教える社風」があるから、未経験者でも安心です。

最後に、製造部洋菓子工場長の川村亮一さんに、五島軒の教育方針についてのお話を聞きしました。

「当時の職人は自分の技術を守るためにも、下の者には料理を教えないのが一般的でした。けれど2代目は先輩が後輩にすべてを伝え、聞かれたことに答えなかったら罰するよう指示していたそうです。今もその精神は根付いていて、まず新人さんに一通りのレシピを丁寧に教え、成長具合を見ながら守備範囲を徐々に広げられるように指導しています」

bear_gotoken_8.jpg製造部洋菓子工場長の川村亮一さん

そんな同社では、ゼロからのスタートでもいろんなスイーツを手掛けられるようになったスタッフは少なくないのだとか。和やかな社風も、間違ったことは厳しく正し、日ごろはやさしく接するという雰囲気は長く変わっていないと言います。

「だからでしょうか、長く勤めてくれるパートさんも多く、例えケーキを700〜800個つくらなければならないほど忙しい時期でも皆で乗り越えようという団結力が生まれます。端的に言えば、『食べる』と『つくる』が好きな人なら活躍出来る職場なんですよ」

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株式会社五島軒
住所

北海道函館市末広町4-5

電話

0138-23-1106

URL

https://gotoken1879.jp/

第一工場/北海道北斗市追分3丁目2-19
第二工場/北海道北斗市追分3丁目3-15


五島軒はスイーツの味も自慢!株式会社五島軒

この記事は2014年10月8日時点(取材時)の情報に基づいて構成されています。自治体や取材先の事情により、記事の内容が現在の状況と異なる場合もございますので予めご了承ください。