平成15年に、オーナーの近藤孝志さんが奥さんと2人でオープンさせた「ニセコチーズ工房」。羊蹄山を望むニセコ連山の麓という恵まれたロケーションの中、現在は息子の裕志さんも加わり、家族でチーズづくりに取り組んでいる会社です。孝志さんが築いたチーズづくりの基礎の上で裕志さんが新しいチーズ開発に取り組み、「日本人好みでありながらチーズのおいしさをしっかり感じられるチーズ」をテーマに新レシピを考案。その中から誕生したブルーチーズ「二世古　空【ku:】」は2013年ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテストで優秀賞を受賞し、道内外のレストランから注文が入るなど、大きな注目を集めました。家族3人の小さなモノづくり企業に迫ります。

季節ごとにつくるチーズが異なり、作業は毎日。

チーズづくりは時間との戦い。閑散期でお客さんが少ない冬場とはいえ、お忙しそうなところ、ゼネラルマネジャーの近藤裕志さんにお話を聞きました。「一度、牛乳に乳酸菌や酵素を加えたら、黙っていてもどんどん反応が進んでしまう。だから、とにかく手を止める訳にはいかない。乳酸菌の反応に合わせて、人が行動する。それがチーズ職人の世界なんです」と裕志さん。

チーズづくりには約2日間かかり、基本的に毎日何らかの作業をしていると言います。繁忙期と閑散期でつくる種類を分け、夏場の観光シーズンにはモッツァレラやさけるチーズなどを中心に製造。
「今のようなオフシーズンにはミモレットやラクレット、ブルーチーズなど長期熟成が必要なチーズを仕込んでいるんですよ」

父とつくり上げた20種類のチーズ。

現在取り扱っているのは全部で14種類。工房の立ち上げ時は8種類だったそうですが、徐々に種類を増やし、これまでに20種類ほど手掛けてきたそうです。父である孝志さんが工房を始めることに反対だったという裕志さん。
「素人が脱サラして、独学で始めたってうまくいくハズないだろうって。でも、いつの間にかフランスで修行してきたとか、ニセコに工房をつくったとか、驚くほどの行動力で店をつくり上げたんです。工房が忙しくなって手伝えと言われた時もしばらくは断っていました。給料が貰えるのか心配でしたから...。でも、どうやら貰えるらしいと分かり、現金な話ですが、手伝うことにしたんです（笑）」

高評価を得た「空」の誕生。

裕志さんの前職はサラリーマン。現在は「おいしいチーズをつくる」という信念に向かって仕事ができる環境に、とても充実していると言います。
「新しい種類のチーズをつくって評価されればうれしいですし、チーズを介してレストランやワインバー、日本酒店など人の輪が広がることもチーズに携わる楽しさですね」

ブルーチーズの「空」やデザートチーズ「雪花」の高い評価を受け、今後もオリジナルチーズの開発に力を注いでいきたいと考えているそう。
「次はどんなチーズをつくるのかと期待してくれている方もいるので、皆さんの期待に応えられるような工房にしていければと思っています」

大変だったオープン当初から、今も変わらずの盛況ぶり。

続いてお話を聞いたのは代表取締役の近藤孝志さん。50歳過ぎまで大手スーパーに勤めていた孝志さんが自分でチーズをつくろうと考えたのにはワケがあります。
「十数年前は今ほどチーズ工房はなかったし、あっても黙々とつくるばかりで上手に販売をしているところは少なかった。それなら自分でやってみようかと」と決断をしたそうです。はじめた当初は予想以上にたくさんのお客さんが来店し、大変だったとのこと。つくってもつくっても間に合わないほどで、一時は売るものがなく、プライベートブランドでつくってもらったスイーツを販売して、しのいでいたそう。

「数年前から息子が手伝ってくれるようになり、少し楽になるかと思ったんですが、新しく開発した新商品が好評で忙しさはあまり変わりません（苦笑）」と孝志さんは笑って話してくれました。人を増やして少し楽をしたいという気持ちもあるそうですが、「どうにも工場が狭いので二人で作業するのが精一杯。今後、順調に販売が伸びていき、工場を大きくできれば人を増やすかもしれませんが、その前に息子の嫁探しが先かな～（笑）」

休むことなく毎日作業。

人気を博した「空」をはじめとしたチーズ。