半世紀以上も続く、老舗企業のおいしさづくり。

昭和30年、帯広市で珍味卸売業として産声をあげた株式会社江戸屋。今では珍味製造のトップ企業として、『燻製しゃけ』や『チーズポラッキー』、『鮭皮チップ』などのヒット商品を送り出しています。さらに珍味業界では数少ない検査室を設け、原料の選定や管理も重視。顕微鏡で見る小さな小さな世界まで、徹底的に衛生管理しているのです。 最近では食材の宝庫・十勝に恩返しするためにも、小豆やとうもろこしなどの特産物を商品化。北海道の厳選素材を使った新しいおいしさづくりにも期待が高まっています。

「北海道といえば食」と地元企業をチョイス。

江戸屋の本社は帯広市にあり、第一工場は主にパッケージングを行い、第二工場は自社製品の製造を担っています。こだわりの珍味で知られる同社の第二工場に足を踏み入れたところ、どこからか炒め物の香りが漂ってきました。匂いがするほうへ歩みを進めると、調理場のような一室を発見。そこでじゃがいもに火を通している女性の姿が。
「最近、当社では十勝ならではの食材を使った珍味の製造にも力を入れているんです」。マスクを取ってもらうと、とっても若い女性の顔が現れました。同社の商品開発担当として期待を寄せられている若手の開澤晴菜さんです。

「私は本州の大学に進みましたが、就職先は地元の企業と決めていました。北海道といえば『食』。そう思い、食に携わる会社に狙いを絞って就職活動に取り組んでいたんです。でも、実は江戸屋がどんな会社か分からないまま応募しちゃって（笑）。実家に帰った時に就職活動のことを父に話したら、『そりゃ知ってるよ！珍味の江戸屋でしょ？』と即答。何だか一気に身近な会社だと感じて、ココに就職したいと思ったんです」

十勝の素材を使った「長いも松前漬け」を考案！

3カ月間は研修という形で、営業や事務、製造部門などを一通り経験したという開澤さん。例えば商品がどのように袋詰めされているのかを知っておけば、不測の事態が起きた時に違う部署のスタッフでもカバー出来るという狙いがあるのだといいます。

「研修期間が終わった後は、品質管理の担当に配属されました。シャーレに菌を培養したり、水分の検査をしたり、まるで実験（笑）。味の違いを判定するためにも商品をたっぷり食べましたよ！」

開澤さんは入社2年後には商品開発の部署に異動。それからというもの毎日のように試作を重ねているので、料理の腕も少し上がったと冗談交じりに笑顔を見せます。

「でも、工場にある機械で何がつくれるのかを想定しながらレシピを考えるのはとても難しいんです。先輩のアイデアに助けられながら、新しい味づくりと格闘しています。最近は海産物とは別の路線として、十勝の豆やいもを使った珍味を考案中。私が手掛けた『長いも松前漬け』がお店に並んだ時は最高にうれしかったです！」

若い人や女性が手に取りやすい珍味を！

「長いも松前漬け」のアイデアの出どころを尋ねると、開澤さんはこう答えました。「松前漬けって昆布の粘り気が強い食べ物ですよね。ある日、十勝の有名な長いも農場のことがふと頭をよぎって...同じネバネバ系を組み合わせたらおいしいんじゃないかって。単純ですよね（笑）」

同社はスタッフのチャレンジに対して懐が深く、商品開発のアイデアに限らず挑戦したいことを伝えると多くの場合はゴーサインを出してくれるとか。自ら考えることが増えるので成長につながる上、絶対にやり遂げようという気持ちも湧いてくるといいます。今後、開澤さんは、同社のヒット商品『燻製しゃけ』や『鮭とば』を超え、定番になるようなヒット商品を生み出すことが目標です。

「珍味ってオジ様がよく食べているイメージじゃないですか（笑）。だから若い人や女性にも手に取られるような珍味を、パッケージを含めて手掛けてみたいです。今はまだ使う食材や味付けの構想があるわけではありませんが、高級路線や食べ切りサイズなど、いろんな方向からアイデアを練っていきます！」

手作業で計量しています

水分活性の検査機器

第一工場のパッケージング

第二工場の大きな燻製機