世界遺産で日本遺産の生産地、羅臼で開催

北海道らしい食材と聞いて思い浮かべる人も多いサケ。スーパーに並ぶと秋を感じ、お歳暮の時期には新巻（あらまき）鮭が全国に届きます。毎年の漁獲高はニュースに取り上げられ、各地の川では遡上する姿に歓声が上がるなど、道民にとって身近な存在です。「サケの文化」は北海道遺産にも指定されています。

そんなサケを、もっとディープに楽しんでほしいと奮闘するアツい大人たちが、北海道にはいます。なかでも異彩を放つのは、恵庭市の宮大工・村上智彦さんや料理人らによるプロジェクト「ARAMAKI（アラマキ）」です。サケを真ん中に楽しみ尽くす「シャケサミット」を不定期で開いていて、2022年11月には知床半島の羅臼町で、第6回を開きました。

左が神山さん、右が田中さん
羅臼といえば世界自然遺産の知床にあり、日本遺産「鮭の聖地の物語」の一部を構成している町。今回のシャケサミットが画期的だったのは、まず浜のある現場が初めて会場になったこと、そして「オール羅臼」と言ってもいいほどの布陣だったことです。地元の40歳までの若手漁師でつくる「羅臼漁業協同組合定置青年部」（神山秀仁部長）とARAMAKIが共催し、町役場も全力でサポートするという、地域挙げてのお祭りです。人口4,500人ほど、カモメの鳴き声が聞こえる小さな町が、熱気に包まれました。

シャケサミットは、秋サケ漁が最盛期を迎える11月を中心に開かれてきました。なぜなら、11日11日は「サケの日」と呼ばれているから。「鮭」という漢字の右側（つくり）を分解すると、「十一」と「十一」になることにちなみます。

ARAMAKIの村上さんが、サケ箱で樹上に作った小屋
また「ARAMAKI」というネーミングにピンときた方もいらっしゃるのではないでしょうか。そう、お歳暮の定番の「新巻鮭」が由来です。古く江戸時代から続くとされるこの保存食の木箱（サケ箱）をモチーフに、雑貨や生活道具、小屋などを作っています。

若手の漁師さんや「ARAMAKI」、料理人が届けたかったものは何だったのか。道内外から集まった約200人は、何を感じたのでしょうか？　当時の様子をリポートします。

未明の漁港へ。息つく間もない荷揚げ作業

11月12日、朝4時。参加者の皆さんの姿は、羅臼漁港にありました。漁協の青年部や町役場の方々のアテンドで、月明りで影ができるほど真っ暗な屋上駐車場から階段を降りると、お祭りのようにきらびやかな、まぶしい漁船のライトが目に飛び込んできました。33もの網元が、早番で忙しく作業しています。

仕分けの様子
網元の1つ、「丸ト田中水産」の田中賢志さんの船の近くで見学させてもらいました。船からは、はちきれんばかりに膨らんだ網が持ち上がり、そこから銀色の魚体が大きな台に移されていきます。10人ほどで手際よく仕分けされ、サケが大きな水槽に勢いよく流れていきます。

田中さんが言います。「メスは、黒いのがいいんです。お腹が熟して、イクラの粒が大きくなるから。きれいじゃない方が高いです！」。オスだと、トバに加工する時にクセが少なくてすむように、脂は控え目がいいようです。

荷揚げれたサケを持つ田中さん
息つく間もなく選別する作業に、見ているこちらも、手に汗握る高揚感がありました。1尾数十万円にもなるという、脂の乗りがよく「幻のサケ」と呼ばれる「鮭児（けいじ）」が揚がったかもしれないと声が上がる場面もあり、盛り上がりました。

参加した皆さんが興味深そうに水槽をのぞき込みます。その中に用意された水は、5度に保たれた羅臼の海洋深層水だとか。そう聞くだけで、味と鮮度は間違いないと思えます。サケは雌雄の別や規格ごとに分けられ、やがて市場に運ばれていきましたが、もうこの時点で食欲が刺激されてしまいました。

サケ箱でつくられたやぐら
荷揚げ見学の後は休憩を挟み、午後からはいよいよサミットが開幕。会場の羅臼町民体育館では、アリーナ中央にARAMAKIが作ったサケ箱のやぐらが鎮座していました。

漁協青年部による「トバつかみ取り」のコーナーや、町内の女性グループが丹精した、イクラおにぎりの販売ブースなどが並び、食欲とビール欲が刺激されていきます。羅臼高校の「創作料理プロジェクト」は鯛焼きのような型で、鮭節の入った生地を焼き、羅臼らしい食材を挟んだ「らうす大漁焼き」を販売。こういった飲食ブース、サケにまつわるグッズ制作のワークショップ、役場職員のアイデアという縁日的なキッズコーナーが所狭しと並び、お祭りムードが満ちていました。

「らうす大漁焼き」をPRする羅臼高校の生徒

新巻鮭の木箱から広がったサケつながり

アリーナ前方では、淡いブルーやライトグリーンのプラ箱が高く積み上げられ、そこに木箱を加工した「羅臼」の文字がかたどられていました。ポップで軽快、文句なしにかっこよいデザイン。いかにも映えそうで、スマホで記念写真を撮る人が続きました。そしてこのステージは、サケと共に生きる人たちがトークを繰り広げる舞台になりました。

「ARAMAKI」代表の村上さんは、シャケサミットやサケ箱への思いを語りました。関西などで宮大工の修行をして北海道に帰郷し、役目を終えたサケ箱でバッグやギターを制作していくなかで人気がどんどん高まり、サケから生まれるつながりの広さを感じました。木箱メーカーを通じて水産加工の関係者に、木製なので製材所や林業関係者に、サケ箱で店舗の内装を手がけたことで漁師に、それぞれ出会いました。サケの漁獲高が低迷し、プラ箱が普及する中で、相次いでメーカーが廃業していることも知ったといいます。

トークに登壇する村上さん

サケ箱をきっかけに、サケという北海道を代表する魚そのものや生産者の思い、海や川の環境、水揚げされる地域を知ることができる。もちろん遊び心はフル動員で！　そんな思いから、シャケサミットは2016年に始まり恵庭市や札幌市で開催してきましたが、今回初めて、水揚げのある町での開催が実現しました。

サケ科の展示種類数が日本一の「標津サーモン科学館」（標津町）で副館長を務める西尾朋高さんもマイクを握りました。その昔、羅臼町に3か月住み込み、新巻鮭を作るアルバイトをしていたといいますから、羅臼との不思議な縁を感じている様子でした。

左から西尾さん、湊屋町長、卜部さん
長年にわたりサケと付き合ってきた西尾さん。「サケといえばドラマチックな生涯ですが、人間が関われるのは一部だけ。まだまだ分からないことが多く、不思議な点があるからこそサケは魅力的です」とサケ愛が止まりません。そして、2022年シーズンは資源量の多さを実感しているそうです。「朝夕とほぼ毎日、標津川の様子を見ています。10月中旬には数年ぶりに見るレベルで、黒々とサケが遡上していました」と教えてくれました。

人がサケの力を奪う？　サケから見た温暖化

「さけます・内水面水産試験場」（恵庭市）の研究主幹で、「サケの予報官」とも呼ばれる卜部（うらべ）浩一さんは近年まで続いていた不漁について解説。「今年は全道で昨年比160％ほどと増えていますが、最盛期からみると、3分の1～半分ほどで厳しいままです」と指摘しました。その1つの原因に挙げたのは「気候変動による海流の変化」で、温度がほんの1～2度変化するだけで、サケにとって人間と比較にならないほど厳しさが増すといいます。卜部さんは「人間生活で感じられる変化を、より色濃くサケが見せている状況です」と伝えました。

卜部さんは文化的な面も踏まえ、サケと人の関係を紹介しました。「サケという魚ほど、古来、多くの国々で神話として語り継がれていた魚はいません。自然の恵みをいただく上でのルールや、環境を守る大切さといったメッセージが込められています。自然産卵などでサケが本来もつ力を生かす、そして気候変動を抑えることで、サケが末永く守られていくと思います」

サケ漁師出身という羅臼町の湊屋稔町長は、「徐々に資源は回復に向かっている感覚があり、今年の浜はにぎわっています」と現場の様子を教えてくれました。その一方で、個人的に気になっていることを明かしました。それは、自身が漁師として船に乗り始めた約35年前はサケの平均は4kg弱でしたが、今では2.5kgほどになっているという変化です。その背景の1つにあるかもしれないこととして、「漁師にとって絶対必要」と前置きした上で、ふ化事業を挙げました。

トークでサケを守り育てる方法について語る湊屋町長
「本来サケは子孫を残すために、4年間を費やし、やっとの思いで川に戻ります。メスに選ばれるために数km先まで泳ぐ体力が求められます。ですが、河口近くで捕獲されて人間に卵を絞られるということを、何世代にもわたってされてきた。すると体力も苦労も必要ない。人間が一生に一回の営みを奪ってしまっているとも言えます」

かつては浜でオスかメスか瞬時に判断がついたものの、最近では産卵期に成熟したオスに見られる「鼻曲がり」が少なくなっているといいます。その上で「最近は捕獲しない川が増えています。自然産卵を促す、自然回帰という意味ですごくいいことだなと感じています。長い年月をかけて昔の形に戻していくことが必要です。サケが育つ環境を僕たちが守っていかなきゃいけないし、次の世代に伝えていかないといけません」と自身の考えを伝えました。

サミットという名にふさわしく、正面からサケの今と未来を語り合いました。北海道庁によると、2022年9～12月の秋サケ漁獲高（速報値）は前年より76.2％増え、近年では豊漁となりました。この大切な恵みをみんなで守り、生かしていこうと思えるトークでした。

競りとフードインスタレーションで熱気上昇

続いては、青年部による競りです。競りに使われる棒状の「手かぎ」を持ち、ハチマキを巻き、顔をほんのり赤くした青年部の田中さんが「羅臼で獲れたサケを皆さんに食べていただきたいんで、もう、儲けなんて考えてないですから！」と切り出しました。赤字を厭わず、羅臼ファンを増やすべく盛り上げ役を買って出ました。

青年部による競りの様子
青年部長の神山さんらと一緒に「はい！　なまら大きい新巻のオスと、イクラのできる生のメス、ラブラブセット！」「今朝獲れた生のオスと、一番いい時期に獲った新巻のセットです！」と声を枯らしました。「200円！」「500円！「1000円！」と信じられないような値段の呼び声とともに、次々と手が挙がります。2人はキレッキレに切り盛りし、派手に鐘を鳴らしました。遠くは九州から、オンラインでの参加もありました。オスは3.5kg以上、メスは3kg以上の選りすぐった45本が1時間ほどで完売しました。

この競りはもともと、豊漁祈願で毎年9月に開かれていた「らうす産業祭漁火まつり」の人気イベントでした。それがコロナで途絶え、漁協青年部の漁師さんたちにとっても復活は悲願でした。それだけに熱の入り方は並々ならぬものがあり、リアル会場の大歓声やオンライン参加者の「めちゃくちゃ楽しかった～」の声に感激しきりでした。

この日の締めくくりは、羅臼尽くしの晩餐です。日本各地を訪ねてその土地の素材を生かす「出張料理人」ソウダルアさんが、即興の「フードインスタレーション」を披露しました。羅臼で探し歩いた「いただきもの」を使い、サケの湯煮やトバ、イクラのソース、特産のコンブなどを贅沢に、巨大なキャンバスに描くように並べました。会場で販売されていた、筋子が載ったおにぎりや高校生作の「らうす大漁焼き」も、一夜限りのアートを彩りました。

ソウダルアさんによる、五感で味わう、フードインスタレーション
ソウダルアさんは、料理と自然の関係について語りました。「本来料理とは、その土地のものをどうおいしくいただこうかと考えるものでした。そして自然が中心にあり、自然への愛、愛する人においしく食べてほしいという思いです」

イクラ作り体験、そして〆は悶絶のイクラ丼

最終日は「裏サミット」として、羅臼漁港にある畜養施設でイクラ作り体験がありました。前日の未明、目の前で荷揚げされていたサケがズラリと並べられ、参加者はまず包丁を手に、メス1尾ずつと向き合いました。そばにいる漁協青年部の皆さんがフォローし、頭の落とす時の力のかけ方、腹から卵をきれいに引っ張るコツを教えてくれました。

取り出された鮮やかな筋子をボウルに移し、思い思いに網でほぐしていきました。「意外に力強くやっても大丈夫です」「グリグリしても潰れないくらい強いんで」と漁師さんからアドバイスを受け、一心不乱に手を動かしました。真水だと濁るため、やや塩を加えた水でかき混ぜていきます。地元漁師は羅臼昆布と醬油に50分ほど浸し、ザルに戻して2日間冷蔵庫で冷やすそうです。ちなみに、田中さんのこだわりは48分なんだとか。

作業が終わった後は、お待ちかねのランチです。無農薬の炊き立てのお米に合わせるのは、
もちろん漁師さん自家製のイクラ。しかも、蒸し器に40分入れて塩とサラダ油、ゴマで味付けした特製サケフレークもたっぷりと。「漁師のいくらと最高のフレーク。食べ放題、かけ放題ですよ！」（田中さん）と、サービス精神もノーリミットです。参加者からは「うますぎる...犯罪だ！」という声も上がりました。あら汁やカレイの唐揚げも振る舞われ、まさに皆さん、箸が止まらない様子でした。

全てのプログラムを終え、皆さんに手応えを聞きました。

青年部長の神山さんは「羅臼のいい魚、いい景色を知ってもらいたい一心でした。ハードはARAMAKI、ソフトは青年部や役場で力を合わせて、みんなでサケのお祭りができました。自分たちが主体になって楽しいことを仕掛けられるかも、と思えました」と嬉しそうです。

田中さんも「俺らは普段、魚を獲って製品を作っていますけど、なかなか地方で知ってもらうのは難しいです。シャケサミットで各地のいろんな人に直接届けることができて、皆さん本当に喜んでくれて、良かったです」と充実感たっぷり。

「羅臼に来て、ARAMAKIのものづくりやサケをきっかけに、道内外の人とつながることができました」と感想を教えてくれたのは、北海道科学大学4年の弓野詩苑さん。生産現場で刺激を受け、漁業という仕事をこれまでと違った角度から見れたようです。

大学4年生の弓野詩苑さん

「漁師さんの仕事場は昔ながらのイメージがありました。でも羅臼の漁協は施設もきれいで、こういう所で働くのもいいなと思いました。皆さん丁寧に教えてくれますし。漁期はここで頑張って、ワーケーションするなんていいですよね！」

消費者からすれば、現場で水揚げされるサケを見ると、スーパーに並ぶ切り身の見え方も変わりそうです。さばき方、食べ方を漁師さんに教われば、楽しみはもっと広がります。生産者からしても、ものづくりの職人や消費者と出会うことで、新しい可能性や誇りを感じられるはず。お互いに幸せな関係を生み出すサケは、まさに北海道を代表する遺産です。