【北見市】あの「味覚園」発のお肉屋さん！株式会社坂口精肉店

株式会社坂口精肉店は、北見市に本店を構える焼肉店「味覚園」が食品工場の設立を皮切りに立ち上げた食肉卸部門。牛や豚の頭からしっぽまであらゆる部位を扱い、全国各地の食文化に合ったお肉を提供しています。同社は特にホルモンをはじめとする内臓の鮮度に自信あり。本当においしいものをお届けするには人任せではいけないと、スタッフ自らが内臓の下処理を行い、洗って管理まで出来るよう、特別に大空町東藻琴エリアにある食肉センター（と場）に出向いて作業を行っています。
同社の原点はお客様の顔が直に見える飲食店だからこそ、求められるニーズを汲み取るのは得意技。手間が掛かって管理も難しい非加熱の生ダレや、白菜の葉一枚一枚に唐辛子ベースの調味液を塗り込むキムチなど、品質にとことんこだわり抜いているのです。さらに、世間の安心・安全への気運が高まっていることにいち早く対応しようと、衛生管理も徹底しています。

肉を扱う難しさがつくる楽しみにつながって。

同社の工場内は扱う食材や工程によって「清潔区域」や「準汚染区域」、「汚染区域」と分け、スタッフは基本的に担当区域にしか出入りが出来ないように徹底。細菌の多い牛や豚の内臓も扱うからこそ、衛生管理には細心の注意を払っています。「初めての方には迷路みたいでしょう。それぞれの区域の出入り口が決まっていますから僕でも迷ってしまうことがあります（笑）」。製造部門係長の松田厚志さんが笑顔を見せながら「僕の持ち場はこちらです」と手招きし、働き始めた経緯を教えてくれました。

「12、13年ほど前のことでしょうか。当時、僕は携帯ショップで働いていました。ある日、知人から『味覚園』の肉で知られる当社の営業職の募集があると聞いて転職を決めたんです。だから最初は在庫管理や発注に携わっていました。しばらくしてから製造部門に異動し、内臓の処理から教わりましたね。ホルモンもボイルしすぎると固くなるし、時間が短いと生っぽいし...そんな難しさを経験するうちに、つくる楽しさに目覚めました」

ベテランのパートさんは包丁さばきが見事！

松田さんの主な持ち場はアウトパック。主にスーパーに卸す肉を切ってパッケージングしています。係長としてはスーパーの発注を予測して生産予定を立てたり、原材料を発注したり、業務管理や人のマネジメントも仕事のうちです。
「係長にステップアップしたのは数年前なので、手を動かしながらも各部署と連携をとって作業を進めるのは大変...ですが、責任が重い分だけ以前にも増してやりがいを感じています。それに肉の切り方一つとっても奥が深いんですよ」

例えば、焼肉屋さんでおなじみのサガリは切り方が悪いと歯ごたえが出過ぎてしまうのだとか。肉の繊維が縦に入っている場合は、それに逆らって横に切ることで、繊維が短くなって食べやすくなるのだと教えてくれました。
「と、偉そうなことを言ってしまいましたが、僕よりもベテランのパートさんのほうが包丁さばきは上手（笑）。力の入れ方や包丁の手入れが見事ですから、レバーのような切りにくい部位も難なくスライスしています。自分も見習わなくちゃ！」

自分がイチからつくったお肉を全国に届けたい！

松田さんの入社当初から、手を動かしながらでも他愛ない話題で笑い合うような明るい社風は変わっていないのだそう。皆さんをまとめる立場となった今、楽しく働けるような環境づくりを心掛けていると表情を引き締めます。
「当社にはお花見やバーベキュー、忘年会にボーリング大会など、スタッフ同士が心を通わせられる行事も多く、それらがチームワークを生み出しているような気がします。え？毎日、お肉を見ているのにバーベキューは飽きないかって？う〜ん、それが不思議と飽きないんですよね（笑）」

今後の目標を尋ねたところ、松田さんはあくまで謙虚。工場全体の仕事を把握している上司、安心・安全なお肉を届けるために清掃から排水施設の管理まで任されている先輩、尊敬する人がまだまだ多く、負けないように頑張りたいと目を輝かせます。
「会社がもっと伸びていけるように自分自身も努力を積み重ねていきたいですね。もう一つは、いずれ食肉センターに出向いて、内臓の下処理に携わりたいと思っています。自分が本当にイチからつくったお肉を、全国のお客様に味わっていただきたいんです！」