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札幌市

コロッケは「料理」だ!株式会社じゃがいもはうす20171013

コロッケは「料理」だ!株式会社じゃがいもはうす

「北海道の野菜は?」と聞かれ、とっさに「じゃがいも」を思い浮かべる人は多いはず。煮て良し、焼いて良し、揚げて良しと料理のバラエティも豊富。その中でも、老若男女に愛され、おかずにも、おやつとしても人気の「コロッケ」。『株式会社じゃがいもはうす』は札幌市内で飲食店を経営するかたわら全国各地の物産展に出店し、ホックホクのコロッケで人気を集めています。ではでは、工場の責任者・上野広幸さんに自慢のコロッケづくりについてインタビューしてみましょう。

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試行錯誤でたどり着いたベストな品種「北海黄金」。

「ウチのコロッケで使うじゃがいもは幕別町の契約農家から仕入れてます。品種は北海黄金。もともとはフライドポテト用として開発された品種で男爵ほど有名ではないけど、ホックホクの食感で甘みもある。油との相性もバッチリ。いろんな種類のじゃがいもを試した結果、ウチのコロッケには一番合っていたんです」

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基本的なつくり方は家庭と一緒。

上野さんの話を聞きながらあたりを見回すとそこは工場というよりも、大きな厨房といった雰囲気。コロッケづくりの流れを聞いてみました。
「まず機械で泥を落とし、おおまかに皮をむきます。その後、包丁を使って人の手で残った皮を除く。ウチではじゃがいもを『せいろ』で蒸します。蒸しあがったら機械でマッシュし、具材を混ぜる。『じゃがバター』や『にくじゃが』、『野菜』など全部で8種類ほどの具材があり、それぞれ鍋で手づくりしてます。具材を混ぜたら冷却機で冷やして成形。ここからは熟練のパートスタッフが小麦粉、卵、パン粉を付ける作業を行います」

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便利さよりもおいしさを最優先!

「量産されているコロッケはたいてい、この後冷凍するんですが、ウチはしません。その分日持ちしないし、つくり置きも出来ない。つくり過ぎたらロスが出るし、経営的なことだけを考えればデメリットが多い。だけど、一度冷凍したものと、そうじゃないものを食べ比べると、その差は歴然。冷凍すると水っぽくなるし、いもの風味も損なわれるんです」

冷凍は便利だけれど、おいしさを犠牲にしたくはないのだと「料理」へのこだわりを語る上野さん。さらにじゃがいもはうすのコロッケには、自然の恵みを楽しむ工夫も込められています。
「じゃがいもは生鮮品だから、時期によっては品質にバラつきがあります。新じゃがと熟成されたいもとでは水分量が違い、硬さも違う。だから、季節ごとに蒸し加減を変えてなるべく同じような仕上がりになるようにします。ただ、工業製品じゃないから、まったく一緒という訳にはいかない。むしろ、新じゃがなら新じゃがならではの味や食感を楽しんでもらいたいと思うんです」

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「旨いコロッケを全国に!」物産展ならではの醍醐味。

工場長を任される前は、イタリアンなど洋食のシェフとして15年ほど働いたという上野さん。今の仕事への想いを聞きました。
「コロッケ工場で働かないかと誘われた時は、自分の経験が生かせるのか?と疑問だったんです。でも実際に働いてみると、ここでつくるコロッケはレストランの厨房でつくるコロッケとなんら変わらない。いもの特徴に合わせた新しい具材を考え、日々試行錯誤する。料理人にとって、そういう時間ってやっぱり面白いんです。そして、ウマいコロッケをつくったら自分の店だけじゃなく全国のお客さんに喜んでもらえる。それがこの仕事ならではのやりがいだと思います」

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もっともっと多くの人に届けていきたい。

統括責任者の竹野俊哉さんも、自分たちのコロッケが全国の食卓に並ぶのはうれしい限りだと言葉をつなぎます。

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「私たちが出店する物産展は年間約80会場。コロッケは生のまま会場へ運び、揚げたてを提供しています。同じ会場に年に二度、三度と訪れることもあり、毎回買ってくださるリピーターも増えてきました。このごろ家庭では、コロッケを手づくりするお母さんが少なくなっていると聞きます。そんな中、食卓に並ぶ一品として当社のコロッケを選んでもらえるのは本当にうれしいことなんです」

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株式会社 じゃがいもはうす
住所

北海道札幌市南区南39条西10丁目1-3

URL

http://www.jagaimohouse.co.jp/

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コロッケは「料理」だ!株式会社じゃがいもはうす

この記事は2014年2月16日時点(取材時)の情報に基づいて構成されています。自治体や取材先の事情により、記事の内容が現在の状況と異なる場合もございますので予めご了承ください。